Vegetariani

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LEGUMI:

I legumi sono secondi solo ai cerali come risorsa alimentare del mondo. Si tratta dei semi commestibili di una famiglia di piante dette Leguminose e sono entrati abbastanza presto a far parte dell'alimentazione umana, visto che i primi semi di piselli, soia e lenticchie pervenutici risalgono al 5mila a.C.
I legumi sono formidabili fornitori di proteine: ne contengono dal 20 al 40%. Costituiscono dunque un abbinamento ottimale di cereali, carenti di proteine; tanto più che se i legumi contengono una notevole quantità di lisina, del tutto assente nei cerali, questi contengono metionina e cistina, assenti nei legumi: una raro esempio di complementarità (già si è avuto modo di acennare all'equilibrio nutritivo di piatti come pasta e fagioli o riso e piselli). Ma i valori nutritivi dei legumi riservano altre sorprese. Innanzitutto una certa abbondanza di carboidrati che rende i piatti a base di legumi particolarmente energizzanti. Da non sottovalutare la ricchezza di sali minerlai, dal calcio allo zinco, al fosforo e soprattutto la non comune quantità di ferro, elemento tanto salutare quanto difficile da trovare. A qst si aggiunga il bassissimo contenuto di grassi (2-3%), la presenza di vitamine (in particolare del gruppo B) e l'abbondanza di fibra alimentare, soprattutto cellulosa, utile per l'intestino. Pare poi assodato che almeno i ceci, le fave e la soia forniscano un contributo importante alla riduzione del colesterolo nel sangue (ma c'è chi sostiene che qst proprietà ce l'abbiano tutti i legumi).
Per lo più i legumi si consumano secchi (fanno eccezione fagioli verdi, fagiolini, fave e piselli) e necessitano di ambiente di conservazione fresco e asciutto. Prima della cottura vanno lavati e lasciati a mollo per almeno dodici ore; alternativamente in casi di emergenza, si possono far bollire al coperto per 2 minuti. La cottura è generalmente piuttosto lunga e prevede una pentola ben colma d'acqua, considerando che i legumi arrivano a raddoppiare il proprio volume mentre sono sul fuoco. Un espediente per velocizzare la cottura è qll di aggiungere acqua di bicarbonato o sale. I vostri piatti a base di legumi ci guadagneranno in profumo e sapore se, a cottura ultimata, li lascerete riposare per un'oretta.

la carrellata di legumi la posto dopo