Seitan autoprodotto

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Fenicefelice
00giovedì 27 novembre 2008 13:08
M'è venuto in testa che qd il moroso, st'estate, è passato da Treviso, ho sperimentato qst ricetta, una mattina che avevo la fregola del farefarefare.

Dunque, la ricetta l'ho presa da forumetici, l'ho testata e ne sono soddisfatta ed è piaciuta pure al moroso, tant'è che la rifaremo appena possibile (la nuova casa è un po' sfornita in quanto ad utensili).

Il seitan è un semplice prodotto che si può fare in casa, a differenza di qt si possa pensare visto il nome esotico e i costi di quello già confezionato sul mercato. Si può usare come sostituto della carne, tagliato a fette, negli spiedini, al posto delle cotolette, a bocconcini tipo spezzatino.


Ingredienti:
farina integrale
farina di manitoba (si trova al supermercato normale, io l'ho trovata della spadoni)
Attenzione: non è adatto per i celiachi, visto che contiene il glutine di qst farine.

Allora, si prende un chilo totale delle due farine (se poi dopo la prima volta vi impratichite, meglio 2 chili) nelle proporzioni di 50-50, unitele in una terrina o sul piano di lavoro e mescolate con un po' d'acqua fino a formare una palla, l'impasto dev'esser compatto, non si deve sfarinare sbriciolare.
Qd è bella compatta posizionate nel lavello un colino di qll abbastanza capienti e metteteci dentro pezzi della palla a seconda della capienza del colino e aprite un filino d'acqua del lavello.
Lavorate la pasta sotto l'acqua, nel colino, rigiratela e schiacciatela un pochino. L'acqua lava via l'amido contenuto nelle farine e qll che rimarrà sarà il vostro seitan.
Quando l'acqua risulta quasi pulita è pronto.
(io per dire ho dato una prima passata ai 4 pezzi che avevo sezionato, i pezzi lavati li posavo in un piatto e poi ho dato un'ulteriore ripassata).
Compattare il seitan così ottenuto dando una forma di polpettone (io ho usato una parte per il polpettone e un'altra tagliata a pezzetti grossolani con le mani per farci tipo spezzatino) e metterlo in pentola a pressione con acqua a coprirlo e dado vegetale, più erbette varie (io misi erba cipollina, ma va bene anche timo e qll che vi piace di più per insaporire) e spezie a piacimento (avevo messo il curry, ma altri la curcuma, coriandolo ecc), salsa di soia e zenzero. Cuocerlo 20-30 minuti dal fischio, altrimenti 40 min o più in pentola normale. Così sarà pronto come base per i vostri piatti.

E' più semplice a farsi che a dirsi.
Cmq è venuto buonissimo ma non ho fatto foto quella volta...ero in piena partenza per la sicilia.
Ho usato il polpettone affettato in modo che ne venissero fuori fettine, utilizzabili per scaloppine, così infatti ci ho fatto delle fettine di seitan in padella con la salsina alla panna (sarebbe latte e vino da una vita ma ormai il nome che usiamo in famiglia è quello), spiedini di seitan alla griglia e spezzatino di seitan con verdure.


Per farlo più duro va lavato via più amido possibile, per averlo più morbido lasciare più amido. Quindi per qll va controllato il colore dell'acqua durante la lavorazione per capire qd smettere.
Le spezie, il brodo danno il saporino che volete voi al seitan, la salsa di soia dà anche il colorino brunito che un po' già c'è per via della farina integrale.
La farina di manitoba e qll integrale si usano perchè ad alto contenuto di glutine che è qll che non viene lavato via dall'acqua.
Quella volta non l'avevo lo zenzero da metter nel brodo di cottura, ma dicono che sia quel tocco più che ci va. Ohi, il mio era buono già così, si vede che il prossimo sarà superlativo ^^
Fenicefelice
00venerdì 28 novembre 2008 10:36
secondo me non ci credete [SM=g8121] siccome manca la foto, ma davvero Vostro Onore, l'ho fattoooo ed era buono. La prossima volta chiamo il testimone a deporre, visto che mancano le prove fotografiche. [SM=g9378]
Fenicefelice
00giovedì 21 maggio 2009 13:40
Variante presa da Canibardati:
canibardati.noblogs.org/

io proverei a farla ma adattandola alla versione base che già conoscevo, ciosè usando la farina di manitoba invece che quella di Kamut e poi usando acqua tiepida per sciacquarlo invece che alternanze caldo/freddo. Anche il periodo di riposo della pasta prima di sciacquarla, mi risulta nuova come cosa...boh si può provare, magari aumenta un po' di volume.

Ingredienti per 250/300 grammi:

Impasto :
550 grammi di farina di kamut
300 grammi di farina integrale generica
455 millilitri circa di acqua
4 Cucchiai di shoyu
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Brodo :
acqua quanto basta (2 litri e 1/2 circa)
5 Cucchiai di shoyu
1 Cucchiaio raso di zenzero in polvere
1 Cucchiaio raso di rosmarino secco
1 dado vegetale

Impasto: Mescolare su un piano le farine, il sale e lo zenzero. Aggiungere poco alla volta la soluzione creata unendo l'acqua alla shoyu. Impastare fino a raggiungere la consistenza della pasta per pizza. Mettere a riposare a temperatura ambiente in un canovaccio per almeno 3 ore, fino ad un massimo di 12.

Lavaggio: Porre nel lavello uno scolapaste e portarvi l'impasto, "lavare" il composto nelle nostre mani sfogliandolo con le dita sotto un filo continuo di acqua fredda. Continuare con questo movimento alternando l'utilizzo di acqua fredda ad acqua molto calda. L'impasto così maneggiato perderà l'amido in esso presente colorando di bianco l'acqua che lo tocca. E' importante iniziare e finire il processo utilizzando acqua fredda. Smettere di maneggiare quando il composto non colorerà più l'acqua di reflusso di bianco, ma la lascierà trasparente. Cio che rimarrà a processo ultimato sarà glutine, un composto viscoso ed elastico di colore giallo scuro, non in grado di assorbire acqua.

Brodo e cottura: Versare in una pentola a bordi alti circa 2 litri e mezzo di acqua, i 5 Cucchiai di shoyu, lo zenzero, il rosmarino secco ed il dado vegetale, portando ad ebollizione. Dopo aver maneggiato il glutine ottenuto, dandogli forma cilindrica, avvolgerlo saldamente con un telo sottile, chiudendo per mezzo di uno spago ai lati ed in centro, dando forma ad una sorta di grossa caramella. Buttare il glutine avvolto nel brodo bollente e cuocere per 40 minuti. A cottura terminata affettare il seitan così ottenuto ancora caldo e conservarlo (fino a 10 giorni) in barattolo a chiusura ermetica immerso nel suo brodo di cottura.
Fenicefelice
00giovedì 21 maggio 2009 13:48
Spezzatino di seitan di Dario (con istant seitan, ma si può fare anche con seitan autoprodotto)

www.forumetici.it/viewtopic.php?f=5&t=10607
Fenicefelice
00giovedì 21 maggio 2009 14:12
seitan con salsa di cipolle e patate dolci:
www.forumetici.it/viewtopic.php?f=5&t=10205
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