Variante presa da Canibardati:
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io proverei a farla ma adattandola alla versione base che già conoscevo, ciosè usando la farina di manitoba invece che quella di Kamut e poi usando acqua tiepida per sciacquarlo invece che alternanze caldo/freddo. Anche il periodo di riposo della pasta prima di sciacquarla, mi risulta nuova come cosa...boh si può provare, magari aumenta un po' di volume.
Ingredienti per 250/300 grammi:
Impasto :
550 grammi di farina di kamut
300 grammi di farina integrale generica
455 millilitri circa di acqua
4 Cucchiai di shoyu
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
Brodo :
acqua quanto basta (2 litri e 1/2 circa)
5 Cucchiai di shoyu
1 Cucchiaio raso di zenzero in polvere
1 Cucchiaio raso di rosmarino secco
1 dado vegetale
Impasto: Mescolare su un piano le farine, il sale e lo zenzero. Aggiungere poco alla volta la soluzione creata unendo l'acqua alla shoyu. Impastare fino a raggiungere la consistenza della pasta per pizza. Mettere a riposare a temperatura ambiente in un canovaccio per almeno 3 ore, fino ad un massimo di 12.
Lavaggio: Porre nel lavello uno scolapaste e portarvi l'impasto, "lavare" il composto nelle nostre mani sfogliandolo con le dita sotto un filo continuo di acqua fredda. Continuare con questo movimento alternando l'utilizzo di acqua fredda ad acqua molto calda. L'impasto così maneggiato perderà l'amido in esso presente colorando di bianco l'acqua che lo tocca. E' importante iniziare e finire il processo utilizzando acqua fredda. Smettere di maneggiare quando il composto non colorerà più l'acqua di reflusso di bianco, ma la lascierà trasparente. Cio che rimarrà a processo ultimato sarà glutine, un composto viscoso ed elastico di colore giallo scuro, non in grado di assorbire acqua.
Brodo e cottura: Versare in una pentola a bordi alti circa 2 litri e mezzo di acqua, i 5 Cucchiai di shoyu, lo zenzero, il rosmarino secco ed il dado vegetale, portando ad ebollizione. Dopo aver maneggiato il glutine ottenuto, dandogli forma cilindrica, avvolgerlo saldamente con un telo sottile, chiudendo per mezzo di uno spago ai lati ed in centro, dando forma ad una sorta di grossa caramella. Buttare il glutine avvolto nel brodo bollente e cuocere per 40 minuti. A cottura terminata affettare il seitan così ottenuto ancora caldo e conservarlo (fino a 10 giorni) in barattolo a chiusura ermetica immerso nel suo brodo di cottura.