TORTELLI DI ZUCCA del basso Casalasco, Viadanese e Reggiano
Ingredienti (per 6-8 persone)
500 g di farina
4 uova
acqua tiepida
500 g di zucca
200 g di mostarda di mele mantovana
100 g di amaretti
noce moscata grattugiata
scorza di 1/2 limone grattugiata
pan grattato
1 cipolla media
100 g di lardo
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe
Esecuzione
1. Per il ripieno: ridurre la zucca cotta in poltiglia (se lessata, farla sgocciolare in un colapasta per 2 ore) e unirvi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati fini, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pan grattato, per legare il composto. Lasciare riposare coperto, per un paio d’ore.
2. Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in un telo e lasciare riposare per circa 30 minuti.
3. Trascorso il tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei rettangoli lunghi circa 10 cm, distribuirvi un po’ di composto di zucca e richiuderli a forma di barchette, sigillando bene i bordi.
4. Preparare un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un’ora, aggiungendo, se è necessario, un po’ d’acqua.
5. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena cotti con il mestolo forato e disporli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettere sul fondo della zuppiera un po’ di soffritto e una spolverata di grana, quindi disporre uno strato di tortelli, ricoprirli di nuovo con il sugo e il grana, fino al riempimento della zuppiera, coprire con un panno e lasciare riposare per mezz’ora circa e servire.
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